海老
肉の部分には、たん白質と水分が多く含まれる。一方、脂質や糖質は少ない。うま味成分はベタインやグリシン、グルタミン酸など特有のものを含む。ゆでると赤くなるのは、加熱により色素たん白質が変性し、カロチノイド系のアスタキサンチンという赤い色素が遊離するため。

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